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Pisco, un aguardiente único emblema del Perú – Primera parte


Agradezco a mi querida amiga peruana Angela Anderson, una apasionada embajadora del Pisco, que me ha permitido conocer un poco más sobre esta bebida. Aún recuerdo esa calurosa tarde de verano aquí en Montreal, en la que nos refrescamos con un delicioso aperitivo, el “chilcano de Pisco”. Fue una agradable charla en la que al mismo tiempo que degustaba un pisco de alta calidad, comencé a darme cuenta cuanto representa esta bebida como patrimonio cultural de los peruanos. Sin querer entrar en polémicas con los productores chilenos, quienes han hecho del “Pisco sour” una bebida conocida a nivel mundial, quiero contarles que en realidad la denominación de origen “Pisco” y el propio coctel Pisco sour es al Perú a quien le pertenece.
Tal es así que se elabora de acuerdo a reglamentaciones y quienes la respetan son los únicos que pueden llamar a su aguardiente, Pisco. El Pisco es un destilado de vino que se elabora en determinadas regiones vinícolas del Perú. Las únicas zonas productoras son entonces la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna.
Tal como nos explica en su página web la especialista en Pisco y asesora de vinos peruana, Lucero Villagracia, “el Pisco no es un licor, es un aguardiente y es un destilado puro y fino; ya que una botella contiene solamente uvas, nuestras maravillosas uvas pisqueras, tan distintas unas de otras, dispuestas a entregarnos encantadores y diversos aromas y sabores dependiendo de la tipicidad de cada una ellas”.
Y continúa: “En el mundo de los destilados de vino existen el cognac, armagnac, brandy y nuestro maravilloso Pisco. Para el caso del Pisco, ocurre que las condiciones climatológicas de los valles costeños del norte del Perú, tienen tanto sol y tan marcada aridez que las uvas producen una excesiva cantidad de azúcar, pésimo para los vinos pero extraordinario para el grado de alcohol que requiere un buen destilado. Además, para el caso exclusivo del Pisco, por norma, está prohibida una segunda destilación, así como agregar las cabezas y colas derivadas de dicho proceso; y mucho menos aún, regular con agua. El mosto para la elaboración del Pisco, es puro jugo de uva y esto es lo que nos diferencia de otros destilados. Por ejemplo, la grappa italiana, es un fermentado y destilado de las cáscaras y las pepas que sobran después de la elaboración del mosto destinado para hacer vino, es decir, del orujo. Por lo tanto la grappa es un destilado de uva y no de vino. Si hablamos del destilado de uva de Chile, mal llamado Pisco, tenemos que éste es un mosto que pasa por doble destilación, dado que las uvas no llegan al grado de azúcar adecuado, pues los suelos y climas en donde éstas se cultivan no se lo permiten, no logrando así, el grado de alcohol suficiente”.
Hoy les dejo una pequeña introducción para entender cómo se elabora y mañana viernes les acerco más detalles sobre las variedades de uva que se utilizan, sus diversas características organolépticas y los tipos de Pisco que hay en el mercado. Además de un “recomendado” y sus notas de degustación. ¡Hasta pronto! MLF.





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